El Aceite De Oliva proviene y es obtenido de la aceituna que es una fruta.
Se cultiva – desde hace 8 milenios en el área del Mediterráneo, específicamente en lo que es ahora Grecia.
Existen diferentes variedades de aceitunas, y por lo tanto de aceites.
Existen aceites puros, o aceites de oliva, producto de la mezcla de diferentes aceites de olivas.
Es la variedad, o el tipo de aceituna, y el grado de su madurez lo que le da el sabor al aceite.
Las características de los sabores de cada aceituna y su aceite correspondiente, será afectada por una variedad de factores ambiéntales.
· La región y la composición de tierra de donde proviene el árbol de las aceitunas.
· El clima; la cantidad de días soleados o nublados, la temperatura durante el cultivo y cosecha. La cantidad de irrigación y de llovizna.
· La forma y hasta la hora del dia que se recolecta la fruta, tambien impacta al producto final.
Esto son algunos de los factores que diferencian los aceites de oliva de los diferentes países productores.
El aceite extra virgen, es el aceita de mas alta calidad. Es producido manualmente o mecánicamente, sin solventes o aditivos, a una temperatura ambiental que no afecte o degrade el aceite, que tiende a ser menos de 30°C.
La aceituna se macera y se obtiene una pasta. Esta pasta se centrifuga y se obtiene el aceite.
Existen varios términos para categorizar el aceite de oliva, como de primera prensada, o prensada en frío.
Los aceites extra-vírgenes son de contenido acético bajo, de no mas de 0.8%.
Para poder recibir el nombre de aceite extra-virgen, el aceite no puede contener solventes, aditivos o componentes añadidos externos. No puede ser diluido o alterado.
Ademas requiere pasar exámenes químicos y ser sometido a pruebas sensoriales, por personal entrenado y reconocido por el Consejo Internacional de la Aceituna.
El porcentaje de aceite extra-virgen producido varía por países. Su producción es más alta en los países del Mediterráneo, con Grecia produciendo la mayor cantidad, el 80%, seguido por Italia con un 45% y España con 30%.
Aceite virgen, es aceite de oliva en un estado puro sin que sea tratado sintéticamente, sin la adición de sustancias químicas y sin la adición de aditivos. Es el aceite que resulta de aceitunas lavadas, oprimidas, centrifugadas y filtradas.
Su acidez debería ser menos de 1.5%.
Los aceites extra virgen y virgen al ser sin procesar, contienen más grasa desaturada y fenoles que las otras variedades de aceites de oliva. Estos, componentes grasos son beneficiosos para la salud, a diferencia de otros tipos de aceites
Producción de aceite de oliva total: España produce 44% de la producción mundial y el 60% de la Unión Europea. El 75 % del aceite proviene de la provincia de Jaén en Andalucía.
La exportación principal es hacia Italia. Italia importa y luego exporta el 21%, En Italia, frecuentemente se mezcla el aceite de oliva procedente de España, con aceite de oliva Italiano y se re-envasa como aceite de oliva producido en Italia.
Luego de Italia le sigue Grecia con 12% de la producción mundial, Siria con 6%.
Otros países productores de aceite de oliva son los Estados Unidos y Australia.
Efectos saludables.
El aceite de oliva forma parte integral de la dieta Mediterránea. La dieta Mediterránea se reconoce como una clase de alimentación que produce efectos saludables y beneficiosos al sistema cardiovascular. Esto incluye un efecto positivo a la composición de los diferentes colesteroles.
El efecto beneficioso del aceite de oliva como parte de la dieta Mediterránea fue reconocido y estudiado por Ancel Keys en 1958.
El Dr. Keys noto que los Americanos, después de la 2nda Guerra mundial, que eran los mejores nutridos y alimentados del mundo, tenían una incidencia de infartos cardiacos y de enfermedades cardiovasculares mas alto que los Europeos que acababan de salir de la guerra padeciendo de restricciones calóricas y alimenticias. A partir de esta observación el realizo el Estudio de los 7 países. Este fue el primer estudio donde se reconoció una relación entre la alimentación y enfermedad.
La dieta Mediterránea es una dieta que consiste de alimentos frescos, naturales, y sin procesar. Se consume vinos rojos, quesos y grasa desaturadas, en forma de aceitunas y aceite de oliva.
Las grasas desaturadas incluyen la grasa mono-desaturadas y poli-desaturadas. Son el tipo de grasas que aportan efectos saludables.
La composición de las grasas contenida en el aceite de oliva:
acido oleico 55-83%, acido linoleico 3.5-21%, acido palmitito 7.5-20%. Las concentraciones de estas varían dependiendo del tipo de aceituna y su grado de pureza.
Los efectos saludables se deben a la gran concentración de componentes antioxidantes naturales llamados fenoles, que son específicos para el aceite de oliva extra-virgen y virgen. Los fenoles encontrados en estos aceites de oliva, no se encuentran en otras clases de aceites.
Estas sustancias anti-oxidantes (fenoles) funcionan para proteger las células del cuerpo.
El aceite de oliva contiene mas de 30 compuestos fenoles, siendo su concentración mas alta, en los aceites mas puros.
Múltiples estudios epidemiológicos sugieren que el alto contenido de grasa desaturada en la dieta, esta asociado con una reducción en el riesgo de enfermedad cardiovascular.
Según el Depto Agricultura de los EEUU, I cucharada de aceite de oliva (13.5gm) contiene:
El compuesto anti-oxidante principal (fenol) contenido en el aceite de oliva que se piensa es el responsable por los efectos beneficios se llama hidroxitirosol.
Hidroxityrosol (2-(3,4-Di-hydroxyphenyl)-ethanol o DHPE) es uno de los compuestos fenólicos mas importante del aceite de oliva extra-virgin. El DHPE inhibe agregación plaquetaria así como la formación de reacciones pro-inflamatorias por la formación de eicosanoides (thromboxane B2).
Esta dos ultimas sustancias con nombres difícil de pronunciar, son sustancias importantes en el desarrollo de las cascadas de inflamaciones crónicas dentro de nuestros cuerpos. Son sustancias que forman los coágulos en nuestro tracto sanguíneo.
El oleocanthal es otro fenol encontrado en aceite de oliva que funciona como un inhibidor de la ciclo-oxygenasa (COX). La ciclo-oxygenasa es otro componente pro-inflamatorio asociado con artritis y otros procesos inflamatorios.
Inhibición de la enzima ciclo-oxygenasa por el oleocanthal, es parecida a la función que hace los medicamentos analgésicos no-esteroides como la ibuprofeno.
Estas funciones producto del aceite de oliva, son funciones anti-inflamatoria, y anti-tromboticas, y contribuye a los efectos beneficios del aceite de oliva.
La oxidación de los componentes de colesterol produce los daños a nivel de la células de los vaso arteriales sanguíneos resultando en arteriosclerosis.
En adición a los efectos anti-inflamatorios, el aceite de oliva se ha visto que mejora los niveles de colesterol total.
Eleva el colesterol “bueno” o HDL.
Controla la oxidación del colesterol “malo”- LDL.
Otro beneficio saludable del aceite de oliva es que aparenta poder desplazar ácidos grasos pro-inflamatorios omega-6, sin impactar ácidos grasos saludables omega-3. Esto hace que el aceite de oliva ayude a mantener y produce un balance saludable entre ambos tipo de ácidos grasos omega.
El aceite de oliva reduce niveles de azúcar sanguínea y presión arterial por medio de dilatación arterial.
El aceite de oliva es una fuente de vitamina E, A, D, K, carotenoides, oleuropein y múltiples compuestos fenólicos.
Estudios epidemiológicos sugiere que el aceite de oliva tiene un efecto protector contra varios tumores cancerosos. Cáncer de la mama, próstata, endometrio y tracto digestivo.
Se piensa que es el tipo de grasa y no tanto la cantidad de grasa consumida que resulta en la reducción en la incidencia de los diferentes tipos de cáncer.
Ademas del Estudio de los 7 Países, a través de los años se han realizado un sin numero de estudios en diversos países, por universidades académicas y como estudios científicos. Todos han resultado y concluido con los efectos saludables de las grasas desaturadas, específicamente los hallados en el aceite de oliva.
Varios meses atrás, el consejo Europeo de Seguridad Alimenticia, (CESA o EFSA en Ingles) luego de revisar estudios realizado sobre efectos saludables del aceite de oliva, aprobó la siguiente proclamación: “El consumo de aceite de oliva y sus polifenoles contribuye a la protección de grasas de daños oxidativo”.
Esta declaración principalmente fue el resultado de la conclusión de otro estudio que se llevo a cabo en el Hospital del Mar de Barcelona, por la Dra. Maria Isabel Covas, directora del grupo de investigación Cardiovascular y Nutrición.
La Dra. Cova, y sus colegas realizo un estudio a través de 5 países Europeos, llamado el estudio Eurolive. A los participantes del estudio se le dieron a tomar 25ml al dia, de 3 clases de aceite de oliva parecidos, pero con concentraciones variadas de contenidos fenoles.
Se pudo demostrar un aumento en las concentraciones de colesterol bueno (HDL) en proporción directa al contenido de fenol.
Al igual, se demostró una disminución en la oxidación de grasas (una de las principales factores de riesgo para enfermedades cardiovascular) en relación inversa al contenido de fenoles.
Debido a los hallazgos de este estudio la CESA pudo concluir la relación benéfica en causa y efecto con el consumo de fenoles provenientes del aceite de oliva y la protección que le provea a las grasa “malas” (LDL) de daño oxidativo.
Ademas de los beneficios CV y anti-cancerosos del aceite de oliva controla inflamacion y modula el sistema inmunológico.
Friendo con aceite de oliva.
Según el Instituto Americano de Investigación del Cáncer, la mayoría de las comidas fritas se fríen entre 250-350 F.
El punto de humo de aceite de oliva extra virgen (smoking point), es mas alto que muchos de los demás aceites en 410 grados F.
Esto permite que el aceite de oliva pueda utilizarse para cocinar y freír sin que se degrade el aceite, al mismo nivel que otros aceites.
Esto es importante porque cualquier aceite se puede convertir en grasa dañinas para la salud o los denominados trans fats, cuando se calienta por encima de su punto de cocinar, que tienden a ser menor en otras clases de aceites, que no sea de oliva.
Como se sabe, el contenido de polifenol en el aceite de oliva protege al aceite contra oxigenación. El cocinar con aceite de oliva, no destruye el contenido de fenoles.
Al freír con aceite de oliva, el contenido de polifenoles se reducen por ½.
Al refreír se produce otra reducción de los polifenoles a un 18-20% de su contenido original.
Y hay que recordarles, que se debe evitar el re-utilizar más de 2 veces cualquier aceite incluyendo los aceites de oliva.
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