Por MARK BITTMAN

El azúcar es de hecho tóxica. Puede que no sea el único problema con la dieta americana estándar, pero se está convirtiendo rápidamente en que es el más importante.

Un estudio publicado en el 27 de febrero de la revista Journal PLoS ONE víncula el aumento del consumo de azúcar con mayores tasas de diabetes mediante el examen de los datos sobre la disponibilidad de azúcar y la tasa de diabetes en 175 países durante la última década. Y después de considerar muchos otros factores, los investigadores encontraron que el azúcar aumentó en el suministro de alimentos de una población se relacionó con tasas más altas de diabetes independiente de las tasas de obesidad.

En otras palabras, de acuerdo con este estudio, la obesidad no causa diabetes: hace el azúcar.

El estudio demuestra con el mismo nivel de confianza que unía los cigarrillos y el cáncer de pulmón en la década de 1960. Como Rob Lustig, uno de los autores del estudio y pediatra endocrinólogo de la Universidad de California, San Francisco, me dijo: “No se podría promulgar un estudio del mundo real que sería más concluyente que ésta.”

El estudio controló la pobreza, la urbanización, el envejecimiento, la obesidad y la actividad física. Es controlado por otros alimentos y calorías totales. En resumen, es controlado por todo lo controlable, y satisface las antiguas “Bradford Hill” criterios de lo que se llama inferencia médica de la causalidad mediante la vinculación de la dosis (la más azúcar que está disponible, los hechos más de la diabetes), la duración (si el azúcar está disponible ya , la prevalencia de diabetes aumenta); direccionalidad (no sólo aumento la diabetes con más azúcar, disminuye con menos azúcar) y precedencia (diabéticos no empiezan consumiendo más azúcar, las personas que consumen más azúcar son más propensos a convertirse en diabéticos) .

El punto clave en el artículo es la siguiente: “cada 150 kilocalorías / persona / día en el aumento de la disponibilidad de calorías total relacionado con un aumento del 0,1 por ciento en la prevalencia de diabetes (no significativo), mientras que a 150 kilocalorías / persona / día en aumento la disponibilidad de azúcar (una lata de 12 onzas de refresco) se asoció con un aumento del 1,1 por ciento en la prevalencia de diabetes “Por lo tanto:.por cada 12 onzas de bebida endulzada con azúcar introducida por persona por día en el sistema de alimentos de un país, la tasa de diabetes aumenta un 1 por ciento . (El estudio no encontró diferencias significativas en los resultados entre los países que dependen en mayor medida de jarabe de maíz de alta fructosa y los que se basan principalmente en la caña de azúcar.)

Esto es tan bueno (o malo) como se pone, lo más parecido a la causalidad y una prueba irrefutable de que vamos a ver. (Para probar “científica” causalidad que tendría que controlar por completo la alimentación de miles de personas durante décadas. Es técnicamente imposible, ya que el cambio “probar” el clima o relacionados con el fútbol lesiones en la cabeza o, para el caso, el tabaco causa cáncer. ) Y al igual que las compañías de tabaco luchado, ignorado, lidiando y ofuscado en los años 60 (y, de hecho, a través de los años 90), los traficantes de azúcar va a hacer lo mismo ahora.

Pero como Lustig afirma que “este estudio es prueba suficiente de que el azúcar es tóxico. Ahora es el momento de hacer algo al respecto “

Los próximos pasos son evidentes, lógica, clara y hasta la Administración de Alimentos y Drogas. Para cumplir su misión, la agencia debe responder a esta información por volver a evaluar la toxicidad de azúcar, llegando a un valor diario – la cantidad de azúcar añadida es seguro? – E idealmente eliminar la fructosa (el “dulce” molécula de azúcar que causa el daño) de la “generalmente reconocidos como seguros” lista, porque eso es lo que le da la licencia de industria para contaminar nuestros alimentos.

Por otra parte, hace dos semanas, una coalición de científicos y defensores de la salud dirigidos por el Centro para la Ciencia en el Interés Público solicitó a la FDA tanto para establecer los límites seguros para el consumo de azúcar y reconoce que los azúcares añadidos, en lugar de aferrarse a la lista “segura”, en caso de ser declarado inseguro en los niveles en que están típicamente consumidos. (La FDA aún no ha respondido a la petición.)

Permítanme resumir un par de cosas que el estudio PLoS One aclara. Tal vez lo más importante, ya que un número de científicos han insistido en los últimos años, todas las calorías no son iguales. Por definición, todas las calorías emiten la misma cantidad de energía cuando se quema, pero su cuerpo trata calorías del azúcar de manera diferente, y esa diferencia es perjudicial.

Y como Lustig lúcidamente escribió en “Fat Chance”, su libro convincente 2012 que analizó las causas de nuestra dieta inducida por la crisis de la salud, ha quedado claro que la obesidad no es en sí la causa de nuestra auge espectacular de las enfermedades crónicas. Más bien, es el síndrome metabólico, que puede atacar a las de peso “normal”, así como los que son obesos. El síndrome metabólico es un resultado de la resistencia a la insulina, que parece ser un resultado directo de consumo de los azúcares añadidos. Esto explica por qué hay pocos argumentos de la parte científica de la “obesidad no te va a matar” estudios; técnicamente, si es correcta, ya que la obesidad es un marcador para el síndrome metabólico, no una causa.

La comida para llevar: no es simplemente comer en exceso que pueden causar enfermedades, es el azúcar en exceso. Por fin tenemos la prueba que necesitamos para un veredicto: el azúcar es tóxico.